相关问答

问：卤菜怎么计算价格

答：首先要考虑的就是原材料成本的价格，一般会在这个基础上加50%的利润。 这里需要注意的事，有些卤菜缩水比较厉害，不能以原材料的采购成本为计算基础，比如生牛肉30元/公斤，煮熟后要50~60元/公斤的成本，我们按50%的利润，制定零售单价时就是100~120元/公斤，50~60元/市斤。(要考虑周边竞争对手也就是市场的接受程度)

问：卤菜行业的利润高吗？

答：想必很多想要学习卤菜的学员都想问这个问题，小编在这里告诉大家卤菜的回收成本是相当高的，现在就来给大家举一个例子说说。比如一个卤猪耳，原材料是10多元一斤的价格，卤好之后是30几元的卖价，毛利润是在60%以上，利润是相当的高的，如果说做的素卤的话利润就更高，制作成凉拌菜不仅口味好健康，利润的回收还非常的乐观，市场需求非常的大，尤其是遇到了逢年过节是离不开的美味佳肴。

问：凉菜常用技巧

答：食盐：能提供菜肴适当咸度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用。 糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。 葱、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生涩味或腥味，并降低泡菜发酵后的特殊酸味。 红辣 ：与葱、姜、蒜的作用相当，但其更为刺激的独特辣味，是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。 花椒粒：腌拌后能散发出特有的“麻”味，是增添菜肴香气的必备配料。 酒：通常为米酒、黄酒及高粱酒，主要作用为去腥，能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。 白醋：能除去蔬菜根茎的天然涩味，腌泡菜时还有加速发酵的作用。 冷开水：可稀释调味及发酵后浓度，适合直接生食的材料，以便确保卫生。

问：如何挑选最“上乘”的食材？

答：一、肉类。卤菜中的肉类料理食材主要包含牛肉、羊肉、猪肉、排骨等。在挑选时，应首先从外表查看肉类颜色是否新鲜嫩红，判断并询问该食材的储藏时间是否新鲜。而后，还要根据自己要卤制的菜品的需要，选取不同部位的肉类（不同部位韧性、味道存在差异）。同时，还要用鼻子与肉表的弹性区别肉质，像储藏时间过长，冷冻肉或者过期肉，病症肉等，在选择时候要格外注意。 二、豆食品。豆腐干、炸豆腐都是广为民众所喜欢的卤制豆食品。挑选时应根据豆食品的制作品相、油炸或挤压状况的好坏进行判断。优质的炸豆腐外酥里嫩，能够吸收更多的汤汁，出卤后更加鲜香味美。 三、水产类。鲜，是挑选水产类食材时的最重要也是最根本的要求，新鲜的水产不仅能够突出卤菜的鲜香，还能让食用者感受到水产特有的味道。在挑选时，应尽量避免变质或死亡已久的水产。 四、家禽类。鸡、鸭、鹅等家禽是卤菜中烹饪的常见食材，选择时应尽量选择活体现做，或外观看起来精神奕奕，身强体壮的家禽。对于萎靡不振或已经死亡或疫病食材则应该拒绝。这不仅会影响菜肴的口味，还会损害食用者的身体健康。

问：为什么学习时间这么短?4到7天能学好吗?

答：您好，每天都有培训节点，比如第一天教炸辣椒油，第二天教炸葱油红油，第三天教配制卤料包等等，小吃主要是一个配方，按流程反复操作，另我们是师傅一对一教学的，实体店教，都是有多年经验的，学起来就比较快!

问：培训是随到随学吗?

答：是的，由于小吃技术的培训都是短期培训，不过现在学员比较多，最好是提前打电话预约，到时好安排培训计划和住宿。

问：开一家成功的熟食店小技巧

答：主动推荐人气商品是一个经营上的小技巧，主要是可缩短客人选择产品的时间，也可以帮助客人点到满意的食物。现在客人的嘴巴很刁，吃到令他不满意的瑕疵品，就不会再来第二次了。

问：调味汁的介绍

答：盐味汁：以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。 酱油汁：以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。 虾油汁：用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。 蟹油汁：用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。

问：卤菜开店成功心得体会

答：生意红火的学员占70%，他们有几个共性特点，这也是他们成功的原因： 1、开店选址正确。在商业街、医院或学校周边、住宅区集中位置、工业区、旅游地。 2、性格开朗。性格开朗，待人就热情，让顾客能成为熟客，发展老客户越来越多。 3、不计小节。算账的时候，不要零头，或看情况给顾客免费添加些菜品。 4、店内卫生清洁。做餐饮，卫生是个大问题，没有任何一个人愿意到肮脏的地方吃饭，卫生好，顾客才愿意来，因为坐在干净的地方，吃起来舒服。

问：卤水发黑的原因有哪些

答：失水：卤肉出锅后，由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射，表面会失去一部分水分导致表面收缩，体积变小，颜色相应变深。卤牛肉的中间部分颜色比边缘浅。 最直接的方法就是重新补水，把发干的卤菜重新放入卤水中侵泡吸收水分，需要注意两点：时间控制在10分钟左右，时间长了没口感。最好配置一锅颜色浅的白卤水，使用原有的深色卤水可能越泡越黑。