相关问答

问：卤菜生意一个人可以做吗

答：可以的，可以采用高压锅制作，现做现卖。

问：卤水变黑的补救措施。

答：A：倒掉部分卤水，添加清水或者老汤，然后加糖色调制，卤几次菜之后，再倒掉部分卤水，加清水或者老汤，慢慢稀释之前发黑的卤水; B:用一块豆腐放在卤水中小火卤15-20分钟，然后滤去杂质， C:用新鲜鸡血或者猪血500克，加清水500克搅匀，倒入卤水中烧开，烧开后再滤去血块，此法不可常用，否则降低卤水的香味和鲜味， D：在卤菜时加入黄栀子或者姜黄，利用黄栀子和姜黄的黄色素来中和卤水中的黑色素 还有一种简便的清理方法，那就是，在每天卤货卤水还没有上火烧之前，先用钢丝漏立着轻轻的贴着卤桶壁下到卤水里，将面上那一层打出来，多打几次，这样每天卤之前打一下，也有很好的效果 起好的卤水试吃标准，卤水盐味调正没有，卤出来的东西吃着没有有闭着腥味，主要是尝试这两个要求，这两个要求一定要达到，其他的，像颜色在试吃时一定要调淡一些，不要去计较颜色是否调到位没有，总之尽量淡一点，香味的要求应该不要有特别的药冲味，而是很中和，可能醇香味也就是香气的余味要淡些，这是新卤水试吃的正常现象，不要太去在意。

问：凉菜种类有哪些？

答：凉拌菜材料有腐竹素鸡，水煮花生米，五香干子，木耳拌黄瓜，黄花菜，凉皮，海带丝等等，凉拌菜制作配方讲究，夏季畅销的产品。在我国烹饪技术历史悠久，素负盛誉。八大菜系，各具特色，闻名遐迩。凉拌菜在各大菜系中都占有一席之地，当它单列出来，又可谓独具特色，独树一帜。

问：调味汁的介绍

答：盐味汁：以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。 酱油汁：以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。 虾油汁：用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。 蟹油汁：用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。

问：卤菜有哪些口味，怎么分类？

答：一般分为红卤、黄卤和白卤。我们市面上很多卤菜店都是以红卤为主，像酒店、外面的餐馆很多是以黄卤和白卤为主。口味无外乎甜辣咸麻。

问：卤水发黑的原因

答：氧化：减少酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量。使用卤料建议用纱布包装起来，这样卤水的颜色更清澈，调料就不容易沾附在卤肉上。还有可能是使用铁锅或铁勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料（如乙基麦芽酚等），会使铁离子氧化发黑。这种情况，要么换锅换工具要么换原料。

问：卤菜怎么计算价格

答：首先要考虑的就是原材料成本的价格，一般会在这个基础上加50%的利润。 这里需要注意的事，有些卤菜缩水比较厉害，不能以原材料的采购成本为计算基础，比如生牛肉30元/公斤，煮熟后要50~60元/公斤的成本，我们按50%的利润，制定零售单价时就是100~120元/公斤，50~60元/市斤。(要考虑周边竞争对手也就是市场的接受程度)

问：鸡产品的选购

答：整鸡选择哪种一年以上的蛋鸡，这种鸡价格低而且口感好。也可以选择小一点的三黄鸡，但口感上不如老母鸡。其它如：鸡翅、鸡爪、鸡骨架等都是分割好的单冻产品，可根据销售品种选购。

问：开卤菜店要注意的事项

答：开卤菜店，所用的原料一定要新鲜，而且加工时一定要保持清洁卫生，同时还要做好防尘防蝇工作。所有加工好的产品最好是在当天全部卖完，当天卖不完的，则应及时放入冰柜中冷藏保鲜。

问：开卤菜凉菜店盈利秘诀。

答：秘诀一：多品种，让客户挑个够 很多小吃店都是顾客来个不停，看似生意火爆，实则都是过客，几乎没什么人去买，这是为什么呢?因为他的小吃品种太少了，很多人找不到他喜欢的，有的是之前吃过腻了，也不会再在这里停留了，因此开卤菜凉菜品种多样化是非常重要的。 秘诀二：口味要独特 有了众多的品种不代表你就拥有了顾客，有了顾客你的留住他才叫真的有了顾客，那怎样才能留住这些顾客呢?你说对了，独特的口味，只有拥有独特的口味才能让人意犹未尽，吃完了会久久不能忘怀，那么这个顾客肯定就是你的了，可见独特的口味是多么的重要，这也是很多从业者事业的原因