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    从路边摊到年销100亿,网红螺蛳粉是如何走向全国的?

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    螺蛳粉就像一个很有姿色,但名声不好的女人。很多人指责它“臭飘万里”的同时,却在四顾无人时,偷偷来上一碗大快朵颐。

    “没有人吃三次还不上瘾的!”对于螺蛳粉,坊间流传着这样一个传言。

    在美食界,有人把榴莲、臭豆腐、螺蛳粉并列为美食界的三大考验。过了这3个关卡,才算是正式进入了美食世界的大门。

    不过,与榴莲只能做配角,臭豆腐大多是路边摊不同。螺蛳粉不仅从路边摊走进了街边店,如今,凭借独有的魅力,它已经从西南边陲一路北上占领首都,甚至它独特的味道还飘荡在了异国他乡的上空


    据不完全统计,目前全国螺蛳粉线下店面数近8000家,北上广深等一线城市,甚至香港、台湾、美国也有螺蛳粉门店。

    更让人震惊的是,各大电商平台销售袋装螺蛳粉的线上网店数量总和已经突破了1万家,袋装螺蛳粉行业的年营业额已超过30亿元

    据新华网报道,柳州螺蛳粉的全行业年营业额,已经超过了100亿元。

    甚至,与四大国民小吃的”黄沙拉麻“相比,螺蛳粉也毫不逊色。

    从百度指数来看,螺蛳粉从2012年开始,搜索指数开始攀升,随后逐渐超越黄焖鸡、兰州拉面、沙县小吃,至2016年2月,彻底将其他国民小吃超越。

    那么,螺蛳粉是如何从柳州出发,走向全国的呢?

    1 前夜

    时光倒转回40年前。

    上世纪80年代初的柳州,民间商贸开始逐渐复苏。一个名为“谷埠街菜市”的地方,逐渐成为当地最大的生螺批发集散地。

    不久之后,工人电影院也在附近建立起来。一时间,谷埠街成为柳州最繁华、人流量最多的区域。

    人流,是餐饮行业发展的必备土壤。充足的人流是营业额的最好保障,这个因素放到今天也依旧适用。

    随后,谷埠街夜市便应运而生,每天都有大量热爱美食的老饕们活跃在这个夜市。在当地一直作为早餐角色的米粉,也开始出现在了夜市上。

    不过,今天文章的主角、后来成为柳州名片的螺蛳粉,此时还没有诞生。当时的柳州“老饕”们分为两派:认为米粉在美食界独领风骚的“骚芬(嗦粉)派”,以及认为螺肉最好吃的“梭罗(嗦螺)派”。

    和现在的人都认为自己的idol是最好的一样,两派老饕也固执地认为,自己爱吃的食物是天下最美味的。

    为了向世人证明,自己的观点才是正确的,两个派别除了日常辩论,甚至偶尔会掀起“争夺美食至尊”的骂战:

    骚芬派:吃米粉的人都有品位

    梭罗派:吃螺肉的人都有钱

    骚芬派:粉中自有颜如玉,粉中自有黄金屋

    梭罗派:别啰嗦这么多,是柳州人就该吃螺肉,不吃就是柳奸

    骚芬派:你是傻叉吧?

    梭罗派:你丫的才傻叉,全家都是傻叉!

    ……

    以上对话,以及两个派别是我自行脑补的,但是大致的情形就是这样。当时的柳州,吃粉的吃粉,吃螺肉的吃螺肉,从没有人想要把这两种东西放到一起。

    2 诞生

    直到有一天,事情发生了改变。这一天,骚芬派和梭罗派又举行了一场大论战。

    因为人多,夜市的生意出奇好。两个摆摊的年轻男女,工作到很晚都没顾得上吃饭。月明星稀,人群散去,到了打烊的时刻。

    饥肠辘辘的两人准备吃饭时发现,男方的骨汤已售完,只剩下了干粉;女方的螺肉售罄,只剩下了螺蛳汤。无奈之下,双方决定将干粉和螺蛳汤放在一起,凑合着吃一顿。

    奇妙的事情发生了,鲜香无比的味觉体验震撼了两人,螺蛳粉就此诞生。这是柳州当地关于螺蛳粉的几个广为流传的传说之一。

    此后,当地人又不断加入骨汤、红辣椒、青菜、酸笋等各种配菜,并且对干粉的制作工艺进行了改良。以“酸、辣、鲜、爽、烫”为特点的螺蛳粉就此成型,并最终登上“柳州第一小吃”的宝座。

    许多美食创意的产生,正是来自于这种大胆的组合。干粉和螺蛳汤的组合,赋予了二者新的生命,属于螺蛳粉的传奇故事,就此上演。

    3 扩散

    凭借独特的口感,螺蛳粉赢得了柳州本地广大食客的心。从20世纪80年代中期到90年代中期,螺蛳粉的发展进入第一次繁荣期。不过,螺蛳粉的影响力一直局限在柳州,始终没能突破区域的限制。

    90年代中期,国企倒闭潮来袭。以钢铁等重工业企业为支柱的柳州遭受重创,前后10万余工人被迫下岗。

    更加雪上加霜的是,1996年,柳州遭遇百年一遇的特大洪水。一时间,柳州经济陷入停滞,餐饮业也遭受沉重打击,许多人被迫外出谋生。

    不过,任何时间、任何地点我们身边的任何事情,都有着它的另一面。经济的崩溃和寒冬,却为螺蛳粉此后全国的扩张与繁荣埋下了伏笔。

    大量的下岗工人中,有相当一部分人在外出谋生时,选择了门槛较低的餐饮行业。螺蛳粉便在这个过程中,从柳州走向广西全省,并从广西扩散到广东、湖南等周边省份。

    但是,扩散的过程中,也出现了一系列问题。众多没有经验的入局者,导致制作经验不足和粉汤水平下降,甚至有些投机者在原料环节偷工减料、以次充好,螺蛳粉的质量水准变得参差不齐。

    螺蛳粉的口碑在逐渐下降,整个行业面临危机。

    4 调整

    螺蛳粉行业的低迷一直持续到2000年。

    进入21世纪,国企改革基本结束,柳州的改革伤痛在慢慢抚平。螺蛳粉经过多年低迷之后,开始复苏。

    不过,当时的螺蛳粉经营大多处于路边摊的状态。且不少经营者都抱着“小本经营、小富即安”的心态,没有人在产品和经营上下功夫。

    终于,“鲶鱼”出现了。

    2003年,“三品王”米粉连锁店登录柳州米粉市场。 此后,如桂林米粉等各类特色米粉品牌,先后入驻柳州并大举扩张,柳州的米粉市场竞争进入空前激烈的程度。

    2004年,柳州市政府在全市大规模开展针对“脏乱差”的整治行动,传统的路边摊经营模式再也难以为继。

    成建制、规模化的运营和打法,政策的倒逼,彻底改变了柳州螺蛳粉的市场格局,传统的螺蛳粉经营者开始有了危机感。

    陷入危机中的经营者,开始了一系列“救亡图存”的改良。他们开始思考一系列问题:如何保证螺蛳粉的特色和美味?怎样提升用餐体验?如何引入现代化企业管理?怎样进行连锁化经营?

    经过不断的思考和实践,柳州螺蛳粉在口味稳定化、原料成本控制、店面环境、经营管理等方面有了大幅提升,并形成了一批小有名气的连锁经营品牌。

    经营环境的恶化,不仅没有打垮柳州螺蛳粉的经营者,反倒促进了他们经营水平的提高。  

    5 繁荣

    但是,螺蛳粉真正走向繁荣,却要从下一个10年说起。

    看到螺蛳粉行业的蓬勃发展,柳州市政府也加入了进来。

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    2010年,柳州市政府发起了“螺蛳粉进京”项目,鼓励本土餐饮企业向外扩张发展。

    在官方的助推下,柳州先后建立了螺蛳粉行业协会、螺蛳粉产业园等多个项目。

    2015年,时任柳州市副市长的陈鸿宁亲自带队参加“柳州特产北京行”活动,向北京市民推销螺蛳粉。

    2016年两会期间,时任柳州市委书记的郑俊康以螺蛳粉为主角,介绍了螺蛳粉在供给侧改革助力下的“华丽”变身。

    2017年2月,柳州市又拿出650万元奖励优质的螺蛳粉生产企业。

    除了官方,民间力量也通过各种方式,将螺蛳粉推上“网红食品”的宝座。

    综艺节目如《康熙来了》、《天天向上》,纪录片如《舌尖上的中国》都曾专门对螺蛳粉进行了讲解。

    尤其是《舌尖》的播出,使得螺蛳粉“一夜之间红遍半边天”。

    更加具有颠覆性的是,螺蛳粉的制作工艺发生了根本性的变化。作为西南地区曾经显赫一时的工业重镇,柳州人显然也把工业思维运用到了餐饮行业

    从2014年起,有企业开始生产袋装速食螺蛳粉,随后又有企业研发出冲泡型速食螺蛳粉。

    2015年,柳州市开始推动供给侧结构性改革,制定了袋装螺蛳粉生产标准。

    2017年1月,5万包袋装螺蛳粉拿到“护照”,进入美国市场。此前,海外人士大都通过携带和邮寄等方式获取螺蛳粉。

    公开数据显示,2017年出口至美国的螺蛳粉达35万袋,今年1至10月,出口螺蛳粉超20万袋,美国、德国占比60%。

    从此,螺蛳粉从现煮小吃,摇身一变成为零售食品。 它不仅突破了时间和空间对餐饮的限制,更是将螺蛳粉从食品升级成了一种生活习惯。

    智联招聘发布的《2018年白领生活状况调研报告》显示,近70%的白领消费能力不足,工作日午餐平均花费低于20元以内。

    “怕的不是头变秃,而是整天忙成狗,最后却既秃且穷。”有网友调侃道。

    某知名媒体人评论说,每天出入各种5A级写字楼、穿戴时尚的白领人群很有可能是当下最“弱势”的一个群体。根据智联招聘的统计,生活上的压力,使得高达94.9%的职场白领患有不同程度的焦虑情绪。

    “酸、辣、鲜、爽、烫”,价格又不贵的螺蛳粉,刚好暗合了当下以90后为代表的新兴消费群体消费偏好的变化。 “心情不爽时煮一袋螺蛳粉”成为许多都市上班族解压的方式。

    从路边摊到街边店,从柳州到美国,螺蛳粉完成了“屌丝逆袭”的奇迹转变。它独特的味道,也在不断吸引着更多后来人的探索。

    螺蛳粉就像一个很有姿色,但名声不好的女人。很多人指责它“臭飘万里”的同时,却在四顾无人时,偷偷来上一碗大快朵颐。“没有人吃三次还不上瘾的!”对于螺蛳粉,坊间流传着

    相关问答

    问:开熟食店有什么要求

    答:开始时规模不宜过大农民进城开卤菜店,由于受到各方面的制约,为了降低风险,开始经营时,卤菜店的规模不宜过大,一般10平方米左右。招聘人员小宜过多,一般规模的有2~3个营业人员,夫妻2人店是最好的经营模式。但是随着经营规模的扩大,店面和人员都要增加。

    问:请问饮食行业和别的行业相对比较占什么优势?

    答:“民以食为天”不管科技怎么发展,吃饭的主题是不会变的,比尔盖茨也曾经说过,如果你实在找不到好的投资项目就去开个饭店吧,毕竟人总是要吃饭的。饮食行业发展前景广,就业空间大,目前根据权威人士调查,饮食行业属于高收入行业,学好了技术月收入上万是不成问题的,并且开个餐饮饮食店也是投资小,见效 快的好项目,只要开门营业收入都很可观。没什么库存压力也没有什么赊账的烦恼。

    问:卤菜可以加热吗 ?

    答:卤菜在生活中很常见,种类多样,味道好,并深受人们的喜爱。卤菜买回家一般都冷掉了,我们也常常会将卤菜放在冰箱保存,那卤菜可以加热吗?可以,但不建议加热过久。卤肉制品反复加热所产生的有害物,会因加热时间和具体配方的不同而有差异。一般来说,卤味加热时间不应超过3小时,而在卤水中加入一定比例的酱油、冰糖,可帮助减少致癌物。

    问:2018开卤菜店赚钱吗?

    答:卤菜加工贩卖的均匀毛利率在60%左右,如果经营适当,店铺地址不差,日营业额一般能达到1000元左右,那么你的的纯收入非常可观。

    问:卤菜能放冰箱吗?

    答:吃不完的卤菜大家都会选择放进冰箱,那么卤菜冷藏好还是冷冻好呢?建议冷藏。卤菜吃不完可以放到冷冻柜里面,冷冻的话可以保存很久,但是不建议冷冻。卤菜最好当天吃完,卤菜吃不完可以放入冰箱冷藏,冷藏3至4天是不会坏的,但建议不要放置这么久,最好第2天就吃完。不过要注意,卤菜要注意保存方法。保存容器要盖上盖子密封,没有盖子,要用保鲜膜密封,避免与空气接触,以免串味或营养流失。

    问:卤菜小摊一个月能赚多少钱?

    答:街边小摊卖卤菜日营业额600-1000元; 净利润40%,为240-400元; 一月按30天计,为7200-12000元。 经营选址在学校旁、菜市场、居民区、商业区、街道路口、工厂附近等位置都是经营的好地方。

    问:开卤菜店要提前准备哪些工具

    答:冷冻冰柜 食品保鲜柜 卤桶 厨师勺 不锈钢笊篱一把 橡胶手套 不锈钢钢丝球几袋 料包袋

    问:鸡产品的选购

    答:整鸡选择哪种一年以上的蛋鸡,这种鸡价格低而且口感好。也可以选择小一点的三黄鸡,但口感上不如老母鸡。其它如:鸡翅、鸡爪、鸡骨架等都是分割好的单冻产品,可根据销售品种选购。

    问:开卤菜店怎么进货?

    答:那些农贸市场里都有批发熟食的,恐怕经过别人的手的话你的利润就不够了,而且这些卤肉店都是自己的配方,独特的口味,这样才会有熟客的,建议你自己去学一下,做一个好点的配方,然后自己去买材料制作,在去销售,应该比较靠谱。

    问:生意不好的学员失误总结

    答:选址错误,对于没有餐饮经验的人,选址往往犯错,很多人考察完,看有个地一个饭店都没有,那个高兴,可算找到宝地了,这里没有,只有我做,一定火爆,其实相反,谁做谁赔;菜市场出入口也是大忌,看人多如麻,但他们都不是吃饭的,所以此位置坐餐饮生意绝对不好:位置异常偏僻的地方,这个就不用说了,卫生差。因为人的素质不同,所以对卫生的要求也不同,味道再好,苍蝇店也不会好。按谱照搬。不能把自己学到的很好的结合本地口味进行改良,别人吃的辣的受不了、麻的受不了,不断有人向你反映,你还洋洋自得说做的是正宗的,正不正宗无所谓,顾客爱吃才是硬道理。


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