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    中国哪里的肥肠最好吃?

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    肥肠,最受争议的食物之一。

    爱的人一想到就口舌生津,恨的人隔着屏幕都要咬牙切齿,从不存在摇摆不定的暧昧感觉。

    能抛头露面、不顾形象地一起大嚼肥肠,才是真正过命的交情。

    肥肠不仅背着腌臜、恶心的骂名,还要被人用各种暴力的手段加工,受尽折磨 / 视觉中国

    1为什么美食家们都热爱肥肠?

    美食家小宽老师曾说:肥肠,才是吃货的接头暗号,在通往肥肠的路上,全是兄弟,没有敌人。

    他和陈晓卿一起,都是一个神秘组织的高级成员。

    该组织接纳了全国各地的肥肠爱好者,全称是:中国中老年非常(肥肠)危机解决委员会。

    不光好吃的美食家,对肥肠的热爱,不分胖瘦、不论长幼,窈窕淑女也能为肠沉迷。

    把吃奉为人生最高艺术的张大千请张学良吃饭,不忘一道“软炸扳指”,把肥肠蒸熟切段、入油炸得金黄酥脆。

    很多人惧怕肥肠无非是因为它似有若无的臭味和令人尴尬的联想。

    “肥肠虐我千百遍,我带肥肠如初恋”,肥肠的臭味影影绰绰,但对爱肠人来说这种体验一定必不可少。

    所以肥肠老饕对清洗肥肠都有要求:洗过头了,肠味消散,空留躯壳;没洗干净,又腥臊得让人反感。

    洗净的肥肠 / 视觉中国

    清洗肥肠是体力活,加盐、白醋、面粉之类反反复复搓洗,最后还要飞水。

    其实,肠才是猪身上最完美的地方,Q弹柔韧、油脂丰满。

    堪称蛋白质和油脂结合的典范。

    为了能让更多人理解,肥肠它煞费苦心,试遍了所有加工方法。

    肥肠的各种做法

    猪肠口感软糯Q弹,又不像肚一样嚼不烂。

    肠衣带着适量的脂肪,又不像五花一样肥厚。

    而且大肠、小肠、肠头脂肪含量不同,也分别提供了差异化的口感,适合不同的做法。

    卤,一种让南北方人都认同的完美做法。

    北京人有卤煮,广东人有卤水大肠,江浙人也钟情于卤味店的大肠,一条挂着汪汪油花的肥肠,只能用“诱人”来形容;

    北京卤煮 / 视觉中国

    卤肥肠,分为红卤、白卤、脆皮卤,脆皮卤即是卤过后过热油炸出脆皮。

    而溜肥肠,则更受北方人的喜爱。

    在东北虽然不上台面,地位仅相当于十分之一个锅包肉,但尖椒溜肥肠绝对是不言自明的心头好。

    尖椒肥肠 / 视觉中国

    干锅、火锅则更多出现在西南地区人民的菜单里。

    在锅仔里,辣椒、花椒、肥肠携手激发了各自更大的潜能,再和土豆等蔬菜搭配,简直是西南人民的一锅炖。

    煎得吱吱作响,让人无法拒绝。多少人的肥肠启蒙就从一盘干锅肥肠开始?

    川味肥肠烧鸡 / 视觉中国

    在最会烹调下水的中国,肥肠各有各的不幸,但吃肥肠各有各的幸福。

    鲁菜里的九转大肠,一口下去苦辣酸甜咸,五味融合;广东、香港里的脆皮大肠,肠皮香酥、肠肉仍然Q弹……

    但这些地方吃肥肠往往单打独斗,不及去肥肠天堂——四川一次吃个痛快来得爽。

    四川的肥肠最好吃不是毫无根据。

    肥肠自带的、最令人害怕的腥膻味遇见重口、善调味的四川人,也只能乖乖臣服。

    花椒、豆瓣、红油辣椒,这些川菜最基本的调料往热油里一爆香,伴着肥肠或爆炒、或红烧、或干煸,就没有不好吃的道理。

    走码头、闯江湖的四川人不仅把黄喉、毛肚的地位提升到国民美食,下水之王肥肠也被四川人开发了许多吃法。

    比如成都肥肠粉、蘸水肥肠等,就算单单卤肥肠,也滋味丰富。

    成都肥肠粉 / 视觉中国

    2世界肥肠在四川,四川肥肠在江油

    四川最巴适、最正宗的小吃,往往起源于小县城。

    成都往北160公里的小城江油,就以“烧肥肠”独步全川。

    问十个四川人哪里的肥肠最好吃,九个都会说江油。

    剩下还有一个是安徽人,陈晓卿。

    陈晓卿在综艺节目里,甚至把江油当作他心里的世界肥肠之都,被网友誉为“肥肠仁波切”。

    陈晓卿在一席上盛赞江油肥肠 / 一席

    在这座人口不足百万的小城,肥肠店却异乎寻常地繁荣。

    老火车站的“川罗肥肠”、香辣开胃;

    东二巷的“周肥肠”名声在外,小菜丰富、下酒巴适;

    东大街的“小小吃肥肠”把内膜、内壁油都刮得干净,入味三分、耙和下饭;马路湾的建民肥肠、青莲的香菇肥肠都有各自拥趸……

    肥肠从业者众多,江油人创意也层出不穷:酱爆肥肠、回锅肥肠、豆花肥肠、芋儿肥肠。

    都油脂满满地俘获人心,就差“肥肠刺身”了。

    但是每家最体现水准的招牌产品,一定都指向江油肥肠界中神一般的存在“烧肥肠”

    江油人传统的吃法就是烧肥肠,源自上世纪江油的长钢钢厂工人。

    烧肥肠便宜解馋还下饭,陪工人走过了漫长的辛劳穷苦岁月,也扩散到了小城的各个角落。

    烧肥肠 / 视觉中国

    和别处不同,江油人沿袭了农作时的习惯:早餐是重头戏,一定要吃米饭,吃饱才有力气干活;中餐反而随意对付。

    而烧肥肠是江油人早餐无可匹敌的下饭神器。

    一坨坨白嫩的肥肠处理得干干净净,浸在一整盘气吞山河的红油里。

    几筷子夹完肥肠,再把剩下的“肥肠汤汤”拌在饭里,“西里呼噜”地填饱灵魂。

    蜀稻口感硬、咯牙,没有汤拌饭难以入口。

    这就要求一份烧肥肠有严格的标准:肠段,三公分左右,烧制后要如蝴蝶结般整齐优雅。

    而汤要咸鲜适度,红亮不浊,以少见调料颗粒为最好。

    有人猜测江油的肥胖率和三高率一定远高于其他地区,其实江油人有一套自己的解腻方法。

    和干饭、肥肠一同登台的还有“海带肉丸汤”和棕红色的“中坝醋汤”。

    海带肉丸朴素开胃,先漱漱口为后面的盛宴做铺垫,再经过米饭和肥肠的水乳交融。

    最后由酸溜溜、解腻的中坝醋汤作为收尾,把口中残留的油腻冲得干干净净才算妥帖。

    点上几个四川人都爱吃的小菜,这一份早饭就算完美。

    小城人不多,老板做完了老客生意也乐意图个自在。

    大多数肥肠店早上七点开门,下午就甩手不干。

    堆长城、摆龙门阵……直到深夜又迎来第二天的忙碌。

    3中国肥肠地图

    1、广东潮州猪肠胀糯米

    传统做法需要用大肠中段搓洗至无味,糯米需要加食盐、胡椒、猪肉、香菰、花生、虾米、莲子浸软,填入猪肠煮一小时左右即可。

    猪肠胀糯米 / 视觉中国

    潮州话里的“胀”字,意思是灌入、填满。

    这种小食,其实就是将糯米灌进猪肠中,煮熟后蒸、或切片煎着吃。

    流淌着肥油的猪肠和张开了怀抱的糯米经过众多繁琐步骤,最终在酱油、甜酱或鱼露的见证下里迎接彼此。

    这对丰腴和朴素的配偶,走到那里都是天作之合。

    在潮州是最传统的小吃猪肠胀糯米。

    到了嘉兴,则化身为鲜肉粽子征服更多人的味蕾。

    2、成都肥肠粉

    常常与锅盔和冒节子结伴出现。冒节子,就是猪小肠打成结形成个源泉,油脂少,口感好,但不是每个人都能接受。

    成都肥肠粉 / 视觉中国

    在霸占成都人早餐这件事上,肥肠粉从来不孤单。

    一碗晶莹剔透的红薯粉;两三个油色发亮的冒节子; 一个热气腾腾的锅盔,是个成都人看到都不能佯装淡定。

    不能淡定的结果往往是这样:中午一份蘸水肥肠,晚上再溜到小巷子里找一份脑花肥肠,这一天从肥肠开始,再从肥肠结束才够完美。

    3、山东九转大肠

    “九转”一词是道家用语,《西游记》里太上老君就有炼“九转金丹”。

    用在食物上,说明这道菜要反复烧制,极为繁琐。

    鲁菜九转大肠 / 视觉中国

    “九转大肠”或许是大肠界最有仙气的一位了。

    一道九转大肠,要下料狠,用料全,五味调和。

    既带着山东汉子的粗犷,也含着士大夫食不厌精的追求。

    让上不了台面的猪大肠瞬间升华成鲁菜的得意之作,就算在山东都很难吃到最正宗的味道。

    4、上海草头圈子

    作为沪上一品名菜,“草头圈子”其实是两道菜的结合:红烧大肠和生煸草头。

    一荤一素、一红一绿,两个水火交融却又各自走向极端。

    上海菜碧绿圈子 / 视觉中国

    没吃过草头圈子,不足以谈论上海菜。

    “圈子”必须是最肥腻的直肠,也就是肛门上面那段。

    不然烧不出规整的圆圈,也不能满足老饕们对于肥糯酥烂的极致追求。

    “草头”是著名的油抹布苜蓿菜,即使这道菜浓油赤酱、大量加糖,都能被苜蓿一下拉入清新的境界。

    5、北京炖吊子

    炖吊子其实属于鲁菜,不过却在北京发扬光大。

    卤煮是火烧和炖好的猪肠和猪肺等放在一起煮,买一碗,主食、副食、连热汤都有了。

    北京卤煮 / 视觉中国

    而炖吊子是一道菜,一般用砂锅炖煮,以大肠为主,加猪心、猪肚、猪肺等,独不加猪肝。

    炖吊子,是进阶版的卤煮。

    不下重料,不以奇胜,一个字:炖,就是这道菜的主旨。

    把食材切块下砂锅,慢火煨炖。

    直到炖得软烂如脂,端上来的时候颤颤巍巍、瑟瑟发抖,光是看就能让老北京食指大动。

    6、西安葫芦头

    原汤以猪肚和大肠为底料熬制,加青菜、粉丝、香菜、蒜苗、辣子等制成。

    吃法与普通泡馍无异,最好佐一碟泡菜。

    西安葫芦头泡馍 / 视觉中国

    西安当地有句话:提起葫芦头,满嘴涎水流。

    能让西安人流口水的是葫芦头泡馍,风味比羊肉泡馍更甚。

    葫芦头要用肉质厚实、富有嚼劲的“肠头”,也就是最靠近猪肛门的那一段,因为形似葫芦而得名。

    肥肠,完美中的唯一不完美就是长在了尴尬的位置。

    它好像出现在错误时间、地点的天蓬元帅,只让人心生感叹:

    问世间情为何物?直教人以肥肠相许。

    肥肠,最受争议的食物之一。 爱的人一想到就口舌生津,恨的人隔着屏幕都要咬牙切齿,从不存在摇摆不定的暧昧感觉。能抛头露面、不顾形象地一起大嚼肥肠,才是真正过命的交情。

    相关问答

    问:作为卤菜行业来说,一定懂得必须具备三大能力。

    答:第一:具备熟食原料辨和理解别能力,只有了解原料的不同性质,从而根据不同的材料做出不同的口味,有些原料适合做酱香,有些适合做原味,还有那些适合做原味等等。那么市面上形成共识的老百姓都知道口味不能改变,只能提升,例如牛肉、肘子历来都适合做酱香口味的。又如老烧鸡、扒鸡、当然适合做五香口味的,因为他肉质紧实,口感有嚼劲。还有三黄鸡、小肉鸡当然制作原味之首选,鲜嫩的肉质和口感,无论是做白斩鸡还是口水鸡都是一流。第二:准确判断各种口味汤的能力,这里需要不断的练习味觉器官,然后根据市场的需求,和自己的要求调出美妙的口味来,一个好的师傅 一听、二看、三闻便知所有的汤是什么口味的,从颜色到香味了如指掌,这才是熟练的关键。第三:精确调色能力,运用天然着色剂,合理搭配调出适合本产品应有的标准颜色来,这一关是决定产品卖相的好坏,调色是一门艺术,各种着色剂在不同比例的物理变化下会使一个丑陋的原料变得美观起来,这绝对非一日之功,在反复练习时要加强对比,长时间熟记各种料投放的最佳状态,做记录做对比用不了多久你就是调色小专家。综合以上几点想要做出好的产品就不是问题了。

    问:新手如何开一家卤菜店

    答:投资条件:投资开一个卤菜经营店,不需要多大的场地面积,因为它不同于餐馆酒店的经营模式,所以开店经营不必要设客厅,只要有几个平方的加工和经营场地即可,只要学习掌握好加工技术,购置几个炉子、卤桶及零杂辅助小用具,将原材料及必须调味品采买到家,1~2人即可加工出售。

    问:为什么学习时间这么短?4到7天能学好吗?

    答:您好,每天都有培训节点,比如第一天教炸辣椒油,第二天教炸葱油红油,第三天教配制卤料包等等,小吃主要是一个配方,按流程反复操作,另我们是师傅一对一教学的,实体店教,都是有多年经验的,学起来就比较快!

    问:卤菜开店成功心得体会

    答:生意红火的学员占70%,他们有几个共性特点,这也是他们成功的原因: 1、开店选址正确。在商业街、医院或学校周边、住宅区集中位置、工业区、旅游地。 2、性格开朗。性格开朗,待人就热情,让顾客能成为熟客,发展老客户越来越多。 3、不计小节。算账的时候,不要零头,或看情况给顾客免费添加些菜品。 4、店内卫生清洁。做餐饮,卫生是个大问题,没有任何一个人愿意到肮脏的地方吃饭,卫生好,顾客才愿意来,因为坐在干净的地方,吃起来舒服。

    问:开凉拌菜店的优势?

    答:说到凉菜大家都不陌生,凉菜是人们喜欢食物之一。、熟食行业是投资小、见效快、无风险的产业不论男女不受学历和文化高低的限制只要掌握技术要领和科学配方及合理化经营就能成功做老板。上班族上一天班疲倦回到家不想在炒菜就买些凉菜吃,既方便快捷又营养美味。

    问:街边小摊卖卤菜成本有哪些?

    答:设备投资1000元左右 燃气节能灶300元或蜂窝煤炉200元 不锈钢桶二到三个 200元 操作案台200元; 立地招牌300元; 原材料400元 流动资金: 400元

    问:多学几个小吃培训是否能便宜点?

    答:这个会有一定的优惠,学习一个项目是原价,学习项目多了,程师傅会量身打造适合你的开店的几个项目供你选择,你也可以根据自己的需要选择学哪些,多学习几项小吃技术更划算,这要根据自己的需求来选,总之学习的项目越多,优惠也会越多!

    问:经营卤菜职业转变要适应

    答:餐饮业有自己特殊的经营特点,凡是转行从事餐饮业的经营者,要快速的适应新的职业,原来的成功经验可以借鉴,也可以嫁接,不适用的应该完全摒弃。

    问:开卤菜店如何做好前期宣传

    答:1、海报张贴在店内 2、绿色标签 3、出货时间标贴 4、播放宣传片 5、赠送礼品

    问:烧在哪个朝代流行?

    答:烧在中国有悠久的历史,南北朝时已经很流行了。清代的袁枚在《随园食单》中就有关于烧的叙述。现在,关于烧的菜试,以广东最为普及。


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