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    狼来了:方便食品强势进军餐饮业

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    餐饮业稳步发展,方便食品行业又获外延新机,业内人士认为,二者的融合发展已成为大势所趋,如何实现完美跨界成为最受关注的问题。为此,中国食品科学技术学会与中国烹饪协会召集众多方便食品与餐饮业的优秀企业,共同探讨方便食品与餐饮的跨界对接之路。

    “中国餐饮市场进入快速发展期,十年成长了2.6倍,进入4万亿阶段。为方便食品行业的外延,提供了新的市场空间和发展机遇。”中国食品科学技术学会理事长孟素荷在9月6日开幕的“第十八届中国方便食品大会”上这样表示。

    《中国方便食品科技与产业发展报告》中提到,冷冻、冷鲜的产品是未来餐饮行业供应链发展的趋势。网络餐饮产业在经营中的核心竞争力,是打造标准化、品牌化、可追溯的供应链体系。同时,高速成长的连锁快餐业中的火锅与团膳,对标准化产品的需求十分迫切。

    供应链体系是靠餐饮业自身一环一环地重新“打造”,还是与依托近三十年的积累,拥有安全产业链及成熟的标准化产品的速冻食品业、风味配料业,有效实现与中餐的对接?在9月7日召开的“方便食品与餐饮的跨界对接——供应链安全保障”分论坛上,中国烹饪协会副秘书长刘兰英指出,现在餐饮企业呈现出对独有的、私人订制产品的青睐过于突出的现象,一些爆品或者老字号的产品都是独有的,导致研发和生产成本居高不下。这就成为餐饮企业的一大痛点。由于消费者认为标准化的产品更适合供应于团餐或快餐,方便食品企业可以从中谋求机会,帮助餐饮企业独有的爆品实现工业化和标准化。

    另外的痛点来自于餐饮企业采购的零散化的现状以及消费者对食品安全、质量、味道的要求。

    “餐饮业里最受重视的就是食品安全,现在餐饮企业很难实现全面而统一的单品配送,企业一方面担心食品安全和质量,一方面又担心是否能保证所需食材的供应以及是否能满足对特色产品的需求。对食品工业企业来说,在采购和产品研发上是新的机会。”刘兰英这样说。

    而对于食品来说,最直观的的评判标准莫过于味道好坏。工业化生产出的食品常被诟病“不够温暖”,这也要求方便食品企业在生产加工产品时做出更多努力。

    对此,江南大学食品学院教授金征宇表示,如果传统食品工业化之后不好吃,只能说明做得不好,这是餐饮个性化和食品工业标准化之间的矛盾。“对食品的要求有几条:安全、营养、健康、方便、美味。如果缺少了美味这条路肯定是走不通的,所以说个性化和标准化之间并没有必然的矛盾,如果说标准化就要抹煞了个性化,这个是完全不对的。”金征宇说。

    除了个性化和标准化之间的矛盾之间的矛盾外,金征宇还提出了“餐饮艺术化和食品工业规范化之间的矛盾”“餐饮人文化和食品工业机械化之间的矛盾”“餐饮分散性和食品工业集中化之间的矛盾”。在电商、物流、信息化和互联网等飞速发展,餐饮业和现代食品工业的融合获得了大好的机会的趋势下,这四对矛盾对两个行业的对接起到阻滞作用。

    针对这些矛盾,金征宇建议参照餐饮业个性化特色,将诉求进行整合,结合食品工业标准化的要求,完成食材(原料)标准化,产品标准化,工艺标准化,售卖标准化,配送标准化,包材标准化。将餐饮业的厨师的身份转变为食品工业的研发人员,利用个人经验,将原本艺术化的元素与食品工业的标准化和规范化有效对接,并直接参与烹饪设备的创制。同时,要将企业文化中的文化观念、价值观念、企业精神、企业制度等与餐饮业的服务文化、宴会文化、餐厅文化等融合,以愿景为导向,实现从业人员的个人价值的同时完成餐饮工业的价值提升。原辅料在中央厨房完成采购、选菜、切菜、调料等环节后将半成品和调好的调料一起配送,不仅保障产品质量,也有效的降低成本。

    此外,创新是餐饮与食品工业融合不竭的源泉,比如中央厨房、共享厨房、外卖、新型炒菜机、云技术等等都是以后可以发展的方向。

    他还提到,降低餐馆对厨师的人为因素的依赖,降低食品安全的隐患,减少环境的污染,提高餐饮的效率,更重要的是让我们灿烂的传统的文化能够以标准化的、工业化的手段能够传播。

    现场,中国农业大学食品科学与营养工程学院教授沈群对2018年冷冻食品创新产品做出了点评。她表示,这些产品的创新是传统、方便、美味、营养四方面的结合,传统食品工业化品质大幅提升,味道更完美,营养更全面,品类更丰富。注重食品的色、香、味、形的完美,细分市场,关注每一个人的饮食体验。新一轮的厨房革命,从餐具的革命,现在都有电饭煲、各种电子预约的产品,转向向食物的转变,将烦琐、耗时、难以操作的食品工业化。

    “弘扬传统的食品,减轻厨房的压力,需要我们的餐饮业和食品工业的共同的通力合作。”沈群这样说。

    餐饮业稳步发展,方便食品行业又获外延新机,业内人士认为,二者的融合发展已成为大势所趋,如何实现完美跨界成为最受关注的问题。为此,中国食品科学技术学会与中国烹饪协会

    相关问答

    问:鸡产品的选购

    答:整鸡选择哪种一年以上的蛋鸡,这种鸡价格低而且口感好。也可以选择小一点的三黄鸡,但口感上不如老母鸡。其它如:鸡翅、鸡爪、鸡骨架等都是分割好的单冻产品,可根据销售品种选购。

    问:怎样开一家卤菜店?

    答:开一家专卖卤菜的小店,则是投资更少、操作更简单、经营更容易的一个项目。卤菜店,实际上都是一种外卖店。它是将所经营的产品加工好或基本上加工好以后,直接送到店铺出售。店中一般不需要设置炉灶烹制菜肴,也不需要设置桌椅板凳和餐具供顾客就餐,店堂也无需较大的面积和较多的厨师、服务员,这无疑大大降低了经营成本,同时也是卤菜店或凉拌菜店的最大优势所在。

    问:一天培训的学习时间安排是怎么样的?

    答:我们是上午10:00开始一直随着程师傅学,程师傅做哪一道菜,学员就跟着一起做菜,到了中午一起吃家常饭,吃过饭后就在培训地点休息下,提供有wifi,接着下午开始继续随着师傅学,基本上培训的时间和真正经营出摊时间是同步的,保证让你实际体验操作。

    问:卤菜店怎么装修成本低 (方案一)

    答:卤菜店小型店面装修设计展现在你眼前,一间的造型很小巧,内部的布置很有条理和次序。大红色的广告招牌悬挂,醒目的视觉感迎面而来,再加上白色的字体环绕,形成了很好的组合,还有logo的标注,搭配在一起很有质感,透明玻璃的推拉门很轻巧,也方便顾客进出,店内灯光照射,明朗自然。

    问:卤菜行业的利润高吗?

    答:想必很多想要学习卤菜的学员都想问这个问题,小编在这里告诉大家卤菜的回收成本是相当高的,现在就来给大家举一个例子说说。比如一个卤猪耳,原材料是10多元一斤的价格,卤好之后是30几元的卖价,毛利润是在60%以上,利润是相当的高的,如果说做的素卤的话利润就更高,制作成凉拌菜不仅口味好健康,利润的回收还非常的乐观,市场需求非常的大,尤其是遇到了逢年过节是离不开的美味佳肴。

    问:为什么你的卤菜卤水容易坏?

    答:卤水容易坏,这是一件很正常的事情,要解决这个问题,除了要注意经常将卤菜的卤水烧开保存之外,还有一个很简单的原因,装四川卤菜的卤水的容器,你用的是什么?铁桶?木桶?塑料桶还是不锈钢桶?塑料桶在高温的情况下容易释放出对人体有害的物质,而且塑料容易发出味道。在卤菜行业,公认较合适的卤水容器还是不锈钢桶。不锈钢桶一体成型,而且抗菌耐用,在使用过程中也不会因为移动等原因产生变形,而且不锈钢传热快,盛放的卤菜卤水容易冷却,在夏天不容易被沤馊。

    问:酱和卤有什么区别

    答:酱将初加工后的生料放入预先调制好的酱汤锅内,用旺火烧开后改中小火长时间加热,使原料成熟入味,捞出冷却成菜的一种冷菜技法。卤将加工好的原料或预制后的半成品、熟料,放入提前熬好的卤水中加热使原料充分吸收卤味并成熟的烹调方法。

    问:一锅卤汤可以用多久?

    答:汤是一直用的,只要保存好,开多少年店就用多久!

    问:做卤菜生意的选址?

    答:卤菜的出售场合,以菜市场为好,合适在菜市场开店运营,明窗净几,清洗整齐,更能受到周围住户老顾客的喜欢和认可。假如选择步行街运营,就需求在环境清洗,光照亮堂的当地,投合年青消费群,调配以凉拌菜,能遭到顾客的喜欢。

    问:为什么学习时间这么短?4到7天能学好吗?

    答:您好,每天都有培训节点,比如第一天教炸辣椒油,第二天教炸葱油红油,第三天教配制卤料包等等,小吃主要是一个配方,按流程反复操作,另我们是师傅一对一教学的,实体店教,都是有多年经验的,学起来就比较快!


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